Indice <<        Pagina principale <<          >> Testo del documento     >> Contattaci Caratteristiche igienico/strutturali degli ESERCIZI ALIMENTARI DI ROSTICCERIA E SIMILARI - Linee Guida Astract - riassunto

Autore: Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione Dipartimento di Prevenzione ASL ROMA D Direttore: Dr Giorgio M. Gambini     Organismo: DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE     Pagg. 22     Anno: 2013

La normativa europea sulla sicurezza alimentare ha completamente modificato il sistema tradizionale di controllo, dalla verifica ispettiva del rispetto dei requisiti igienico strutturali e sul controllo microbiologico e tossicologico degli alimenti si è passati all'analisi dei rischi legati ai processi produttivi e alla valutazione della idoneità degli Operatori del Settore Alimentare (OSA), divenuti principali responsabili della sicurezza degli alimenti che producono e commercializzano, di lavorare in regime di autocontrollo igienico. Infatti, le linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004, a cura del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’Igiene dei prodotti alimentari e di origine animale, si rivolgono a tutti gli operatori del settore alimentare, dettando norme di igiene generale previste ai fini della sicurezza alimentare, focalizzandosi sugli aspetti gestionali e sull'autocontrollo igienico, piuttosto che sui requisiti strutturali funzionali standard di locali, arredi ed attrezzature. L'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP 1 2, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare per la sicurezza degli alimenti. Considerando che va tenuto conto in particolare dei seguenti principi: è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati. Quanto sopra si applica alla produzione primaria comprese le attività di trasporto, di immagazzinaggio e di manipolazione Pertanto, si è sentito il bisogno da parte degli operatori, dirigenti medici e tecnici della prevenzione, di essere guidati tramite la disponibilità di indicazioni chiare ed univoche cui riferirsi circa i requisiti igienico strutturali - funzionali standard degli ambienti di lavorazione. Questo è dovuto all'abolizione delle autorizzazioni sanitarie (date in via preventiva) 3 rilasciate da parte del SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione) e sostituite dalle Denunce di Inizio Attività (DIA semplici o differite 4) corredate di autodichiarazioni attestanti il possesso dei requisiti da parte dei richiedenti. La presente linea guida fornisce indicazioni circa i requisiti di base per l'esercizio delle attività alimentari di rosticceria ed attività similari a produzione limitata comprese le pizzerie per asporto 5 e la produzione di pasta fresca. Come quelle che seguiranno, serve a fornire, i dirigenti medici e i tecnici della prevenzione, di un modello di riferimento per valutare la situazione strutturale dei laboratori alimentari valida sia per le nuove aperture, che per le modifiche, le ristrutturazioni e l'adeguamento degli esercizi già in essere. I requisiti igienico/strutturali individuati interessano le nuove attività alimentari di tipo familiare ed artigianale 6 da svolgersi in strutture nuove 7, con note a piè di pagina per quelle nuove che riguarderanno strutture o attività precedenti 8; le prime si riferiscono agli esercizi la cui realizzazione è stata prevista già nella fase progettuale della costruzione e a quelli che si intendono realizzare in costruzioni nuove già edificate all'interno di locali destinati genericamente ad uso commerciale. Le nuove attività in edifici già in essere sono quelle riguardanti attività funzionalmente diverse dalle previste ovvero i casi di riavvio di cessate attività. La presente linea guida non prevede l'indicazione dei requisiti disciplinati da specifiche norme quali quelle sulla sicurezza in caso di incendio, sulla sicurezza impiantistica e sull'inquinamento ambientale. Le misurazioni sotto adottate devono essere confrontate con quanto previsto dal manuale di autocontrollo 9 di corretta prassi igienica, dove deve essere motivata la non conformità con le stesse.